蘇州夏利家政公司今天分享主食的制作技巧，讓你輕松完成米飯、饅頭、面條、餃子的制作，瞬間變身主食專家，不光可以成為一個好的家政保姆，也可以讓親朋好友享受到你的手藝。
一、煮米飯
(一)煮米飯的基本要領
(1)剛做熟的米飯不要急于揭開鍋蓋，在關火后再燜5分鐘左右，使水分能夠均勻散布在米粒之間吃起來口感很好。
(2)用高壓鍋做飯。做出的米飯、面食品的“老化”時間可延遲5小時以上。
(3)剩飯重新蒸煮，可往飯鍋水里放點食鹽，吃時口感像新煮出來的飯。
(二)米飯夾生的補救方法
可用下列方法補救:
(1)若全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜。
(2)如為局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下。
(3)表層夾生，可將表層翻到中間加水再燜。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。
(三)去除米飯糊焦味
米飯不小心燒糊以后，不要攪動它，把飯鍋放置潮濕處10分鐘，煙熏氣味就沒有了。也可把一小節蔥段插人串煙的飯鍋，再蓋上鍋蓋，一會兒，串煙味就會消失。還可用一塊燒紅的木炭，盛在碗里，再放入鍋內，蓋好蓋，10分鐘后糊焦味也可消失。
(四)煮米飯不粘鍋底
在米飯已經成型，但還沒完全熟的時候用筷子在米飯上戳幾個洞(到底)。然后，在上面淋點涼水。用電飯鍋煮的話，等米飯熟了先不要開鍋，斷電燜上10分鐘左右就不粘鍋了。
二、做饅頭與蒸饅頭
(一)和面
(1)洗凈雙手與和面盆。
(2)在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
(3)在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
(4)用碗盛一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌。手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無黏著的面為止。
(5)搓雙手，至雙手無黏著面為止。
(6)雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
(7)蓋好和面盆，防止上面的面干燥。
(8)放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其他的家務。(以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可完成。)
相關知識：
快速發面的竅門
1.巧配發酵劑
如果你事先沒有發面而又急于吃饅頭, 可用500克面粉加10克食醋、350克溫水的比例發面，將其拌勻，發15分鐘左右，再加小蘇打約5克，揉到沒有酸味為止。這樣發面，蒸出的饅頭又白又大。
2.用鮮酵母發面
將面粉用溫水和好，再將化勻了的鮮酵母液倒入，把面揉勻后，放入盛器內令其自然發酵(天冷時可在盛器外包上棉絮)。約過5小時，面團發酸，向上拉成條狀，即為發面。一般1~5千克面粉用一塊鮮酵母即可。
若要加快發酵過程，再加大鮮酵母用量。如發好的面酸味過重，可略加小蘇打或堿水。
3.用酒加快發面
如果面還沒有發好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕市指兒分鐘即可發起，如果仍發得不理想，可在饅頭上屜后，在燕鍋中間放一小杯白酒，這樣燕出的饅頭照樣松軟好吃。
4,冬天用糖發面
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，效果更好。
5.以鹽代堿發面
發好面后，以鹽代堿探面(每500克面放5克鹽)，既能去除發面的酸味，又可防止饅頭發黃。
(二)做饅頭
(1)整理面板，平整、干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。
(2)把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
(3)把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并排的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
(4)碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
(三)蒸饅頭
1.步驟
(1)在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子和溜布，溜布平整放在篳子上等。
(2)把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。饅頭放人蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為燕籠布太干的緣故。
(3)上火燒，根據饅頭的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
(4)關火，等待一小會兒，可以開鍋了。
相關知識：
蒸饅頭判斷生熟的方法：
(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復的為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
2.注意事項
(1)籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
(2)蒸饅頭時，鍋內須用冷水，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
(3)饅頭蒸熟后不要急于卸籠，先把籠屜上蓋揭開，再繼續蒸3~5分鐘，最上層一屜饅頭皮很快就會干結，再把它卸下來翻扣到案板上，取下籠布。
這時的饅頭既不粘籠布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸下第二屜，依次卸完。這樣，饅頭光凈衛生，又不浪費。
(四)饅頭堿重補救
如果堿多了，蒸出來的饅頭就發黃、不好吃，補救的方法是：
(1)堿稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其“緩醒”。
(2)饅頭出籠黃了，可向鍋里水中倒微量醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸十幾分鐘，堿遇酸逐漸揮發后，饅頭就會變白，而且沒有酸味。
(五)怎樣巧炸饅頭
準備一碗涼水，把切好的饅頭片放在里面，用水浸透后，立即一片一片放入燒熱了的油鍋里炸。這樣炸出來的饅頭顏色金黃，外黃里嫩。趁熱撒上白糖或精鹽，吃起來脆香可口。
三、煮面條
(一)煮掛面和干切面
(1)煮掛面時不要用大火。因為掛面本身很干，如果用大火煮，水太熱，面條表面易形成粘膜，煮成爛糊面。
(2)煮掛面時不應當等水沸騰了再下掛面，而應在鍋底里有小氣泡往上冒時下掛面、然后攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。
(3)中火煮時，隨開隨點些涼水，使面條均勻受熱。
(二)煮濕切面和自己搟的面條
(1)需水大開時下面，然后用筷子向上挑幾下，以防面條粘連。
(2)用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。
(3)煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水里。
特別提示:
煮面條時，待水開后先加少許鹽(每500克水加鹽15克)，再下面條，即便煮的時間長些也不會粘糊。
四、包餃子和煮餃子
(一)包餃子
1.和面
(1)溫開水一杯，水里放些許鹽，面粉里放雞蛋。
(2)水要徐徐地倒人盆中，筷子不停地攪動，感覺沒有干面粉，都成面疙瘩的時候，就可以下手和面了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好丁，這時面光、盆光、手光是最佳境界。
2.剁，拌肉餡
如果四個人吃，大約一斤肉餡就可以了。餡里放鹽、味精、姜末、醬油、料酒、香油、水(高湯最好)，還可以加點胡椒粉，具體可根據雇主家的口味來加。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。
3.剁菜
選擇你喜歡的蔬菜，一般用大白菜加些許韭菜。 韭菜切成小粒，大白菜則要剁了。最后感覺菜很稀呼的樣子時，用紗布把水擠干。和韭菜一起放人肉中攪拌，最好嘗一嘗味道咸淡，餃子餡就做好了。
4.調餡
調餡時，如果全用肉餡，要注意往肉餡里“打”水。此時應注意：水要慢慢加，并且邊加邊用筷子朝一個方向攪動。若餡里的瘦肉多，可多放些水，肥肉多要少放水；加人蔥花、醬油、姜末、味精等調勻，最后才放鹽；如果用肉菜餡，蔬菜最好用生的，防止維生素流失；蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出；剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯；出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
5.揪面團
(1)取出醒好的面團，大致分成四份(幾份都可以，只要是等份)，這樣可以避免包的過程面干。
(2)先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發。
(3)將這一小份面團，揉成長條狀(圓柱形)，用刀切成小段(寬度2.5厘米大小)，也可用手揪。用刀切時，要注意每切一刀后將面團轉個方向為好。
6.搟皮
拿搟面杖搟皮的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。餃子皮不要一下搟很多，看包餃子的速度，一般富余五六個即可，要不時間長皮干了就不好包了。
7.包餃子
(1)將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。
(2)先捏中央，再捏兩邊，然后由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。
(3)找個大盤子，北方人一般用蓋簾(竹子做的)，將包好的餃子整齊地碼放在上面。
(二)煮餃子
(1)煮餃子的水要多，要加適量鹽，增加餃子皮的耐煮力。
(2)水沸了才放餃子下鍋，煮的過程中要不時充分攪拌，以防止餃子粘鍋。
(3)不要讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，可在水開后，加入少許涼水，待水開后再加涼水，如此反復三次便可。
(4)煮速凍餃子要觀察餃子的形態，餃子下鍋后會慢慢變軟，如果餃子漂浮在水面上，餃子皮凹凸不平，則表示餃子已熟。
(5)速凍餃子凍的時間太長，餃子皮的水分會蒸發掉，餃子不容易煮熟，還會有點夾生，不宜用大火猛煮，要用中小火慢慢煮透餃子。
牢記要點
1.剛做熟的米飯不要急于揭開鍋蓋，在關火后再燜5分鐘左右，使水分能均勻散布在米粒之間吃起來口感很好。
2.蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。
3.煮掛面時不要用大火。
4.搟面皮時，注意中間厚兩邊薄。
5.煮餃子時水要多，要加適量鹽，可增加餃子皮的耐煮力。
